Gammeldags bolscher og pralinés på den helt gammeldags måde, bygger på samme grundmasse (fondant) og her på nogle meget gamle opskrifter.
Først laver vi fondantbolscher. Siden deles massen og æltes med forskellige farver og essenser og formes til forskellige former.
Praliner får man, når der overtrækkes med chokoladeglasur.
FONDANT
1/2 kg sukker
1 tsk. glucose (druesukker)
1 tsk. citronsaft
1 1/2-2 dl vand
Sagerne blandes sammen og bringes i kog. Skummes og koges omtrent 1/4 time. For at konstatere, om massen er kogt tilstrækkeligt tages lidt af den på en spiseske og puttes i koldt vand. Hvis massen kan formes til en blød kugle, er den færdig. Hæld nu massen i en glasskål og gennemarbejd den med en våd træske til den er sej og hvid. Det er en fordel, at lave massen flere dage før den skal bruges, hvor den skal stå med et klæde, vredet op i kold vand over.
Nu kan massen deles og æltes sammen med forskellige farver og essenser (citron, appelsin, rom, chokolade, kaffe, mandel m.m. Trilles til bolscher af passende størrelse.
PRALINÉS
Lav små runde eller firkantede stykker eller form små brød og overtræk dem med chokoladeglasur. Kan eventuelt pyntes med farvet krymmel. Lad pralinés stå og tørre til næste dag.
FRUGTBOLSCHER
140 g flormelis
2 spsk. hindbær-, jordbær- eller ribsmarmelade
Marmeladen og sukkeret æltes meget godt og udrulles på en med flormelis pudret bordplade. Udstikkes til små forme og tørres på en sigte på et varmt sted.
ALMINDELIGE BOLSCHER
1 kg sukker
1/2 L vand
1 stang vanilie, skåret i småstykker
nogle dråber salatolie
Sukkeret, vandet og vanilien koges. Prøv om en dråbe af massen stivner i koldt vand. Fjern vaniliestykkerne og hæld massen på en porcelæns- eller marmorplade, penslet med salatolie. Styg massen glat og køl den af til den er lunken. Del den i små terninger. Ønsker man frugtsmag, fjernes 2 spiseskefulde vand før kogning, som erstattes med en hvilken som helst frugtfarve. Så kan vanilien undlades.
BADNER KAFFEBONBONS
Dette er en meget gammel opskrift som nærmest minder om bløde karameller.
3/8 L meget stærk kaffe
3/8 L piskefløde
560 g sukker
100 g smør
1 stang vanilie
Kaffen koges op og fløden blandes i. Sukkeret og smørrets halvdel brunes, røres stadig og tilsættes smørrets rest, kaffeblandingen og vanilien. Det hele koges nu så længe, til en dråbe af massen, dryppet i koldt vand, stivner med det samme. Massen hældes på en fedtet metalplade, køles til den er lunken og skæres i pæne terninger.
ABRIKOSKRINGLER
150 g flormelis
1 spsk. abrikosmarmelade
lidt citronsaft
Sagerne blandes på en bordplade og æltes godt til dej. Dejen skæres i små stykker, der trilles til stænger og bøjes til kringler. Kringlerne tørres, indtil de er stive.
