DELIKATE BRUNE KAGER

Om få dage er det 1. september og hermed 3 måneder til 1. december og landets husholdninger går i gang med den traditionelle julebagning.

De fleste familier har deres helt egne traditioner, men er man villig til at prøve noget nyt, er har chancen for at prøve disse brune kager, efter en meget gammel opskrift. Der er brugt puddersukker og fedt i dejen. De er ganske fortryllende.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943

DELIKATE BRUNE KAGER

dej

1/2 kg mørkt puddersukker
1 1/2 kg amerikansk mel (hvedemel)
1/2 kg mørk sirup
3/4 kg margarine
1/4 kg ukrydret fedt
1 1/2 lod potaske
3/4 pægl rosenvand
200 g mandler, grofthakkede
1 lod stødt kanel
1/2 lod stødt nellike
1/2 lod stødt kardemomme

Ingredienserne æltes godt sammen. Dejen udrulles i tykke pølser, der henstår natten over. Udskæres i ganske tynde skiver.

Bages på smurte plader i ca. 7 minutter ved 175 grader.

Spise med Mormor

Noget om Mad

KAVIARFLØDESKUM

Kaviarflødeskum, serveres til frokost med både af hårdkogt æg og ristede brødsnitter, eller massen fyldes i små udhulede tomater. Der er flere anvendelsesmuligheder for dette spændende skum.

Opskrift : Lise Bræmme 1956

KAVIARFLØDESKUM

2 spsk. kaviar (1 lille dåse )
1 dl piskefløde, gerne sur
1-2 tsk. revet eller fint hakket løg eller hakket purløg

Pisk fløden helt stiv og bland den med kaviar og løg.

Servér kaviarflødeskummet som ovenfor nævnt.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

TOM COLLINS

Decemberhygge er også kolde og varme drikke. Her en cocktail Tom Collins til decembers selskaber.

Opskrift : Nina Leerhøy

TOM COLLINS

saft af 1 citron
2 tsk. sukker
7 1/2 cl tør gin
mineralvand
citronskive
appelsinskive
cocktailbær
is

Spise med Mormor

noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

MØRBRAD STEGT SOM AND

Mørbrad stegt som and, kan sagtens stå som selvstændig ret juleaften, er man ikke lige så meget til fjerkræ eller måske kun sig selv.

Opskrift : Aase Møller 1946

MØRBRAD STEGT SOM AND

1 stor mørbrad
salt
peber
6 svesker
1/2 æble
25 g smør

jævning

1 spsk. mel
2 1/2 dl mælk eller vand
kulør
lidt fløde

Mørbraden afvaskes og befris for sener og hinder. Der skæres en ridse i den på langs og den bankes ud. Drysses med salt og lidt peber, fyldes med det ituskårne æble og de udblødte svesker og ombindes.
Smørret ophedes i en varm stegegryde, mørbraden brunes heri og tages op. Jævningen hældes i gryden og der piskes til det koger. Mørbraden steges heri under låg og ved svagt blus ca. 25 minutter.
Saucen smages til med krydderier og spædes evt. med lidt fløde eller vand.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

NYTÅRSLAGKAGE

Er energien ikke lige til omfattende bagværk, her op til nytåret, kan man sagtens lave en god nytårslagkage af færdigkøbte lagkagebunde, montere bundene med en god chokoladecreme og pynte færdig med sigtet flormelis og kakao.

Opskrift : Brugsen

NYTÅRSLAGKAGE

1 pk. lagkagebunde (3 bunde)
2 - 3 spsk. sherry

creme

200 g mørk chokolade
1 spsk. Minut cirkelkaffe
1/2 liter piskefløde

pynt

2 spsk. flormelis
1 tsk. kakao
1 tsk. Minut cirkelkaffe

Chokoladen smeltes over svag varme sammen med Minut cirkel og piskefløde. Cremen står koldt til næste dag, hvor den piskes stiv.

Lagkagebundene dryppes med sherry og lægges sammen med cremen.
Flormelis, kakao og Minut cirkel blandes og sigtes over.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

LAKSERULLER MED FROSSEN FLØDEPEBERROD

Nytårsaften, når sulten ud på natten melder sig, er disse gammeldags lakseruller med frossen flødepeberrod overordentlig lækre. Rullerne serveres på salatblade med ristet brød og smør til.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier

LAKSERULLER MED FROSSEN FLØDEPEBERROD

4 reelle skiver fersk røget laks
1 dl piskefløde
2 tsk. sukker
2 tsk. vinaigre
revet peberrod efter smag

pynt

salatblade

Fløden piskes stiv, smages til med sukker, eddike og reven peberrod. Smøres over lakseskiverne i et ret tykt lag, rulles sammen og lægges på et stykke smørrebrødspapir på sammen føjningen og papiret lukkes omkring rullen. Denne lægges ind i køleskabets fryserum. Hårdtfryse må det ikke, men flødepeberroden skal være gennemkold og virke ganske let frossen.

Serveres på salatblade med ristet brød og smør til eller rullen kan lægges på det smurte, ristede brød.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

OKSEFILET Á LA ROSSINI

Hvis ikke nytårsmenuen er fastlagt, er det måske på tide at se på, hvad der skal stå på bordet på årets sidste dag.

Oksefilet á la Rossini eller Filet de boeuf á la Rossini, er en absolut festmiddag i topklasse. Retten indeholder både trøfler og gåselever, så billig er den absolut ikke. - En værdig nytårsmenu, som aldrig bliver bedre.

 

Kilde : Spise med mormor

OKSEFILET Á LA ROSSINI

2 kg højreb
trøfler
spæk
1/2 liter madeira
250 g makaroni
40 g revet ost
40 g smør
80 g gåselever

sauce
30 g smør
35 g mel
5 1/2 dl kogende mælk
1 tsk. salt
1 knivspids peber
1 knivspids løg
1 knivspids muskat
30 g kalvekød
120 g reven, skarp ost
60 g smeltet smør
1 1/4 dl sky fra fileten

mør og mel bages sammen, spædes med den kogende mælk og gives et opkog. Kalvekødet skæres småt ud og brunes i 20 g smør sammen med løget. Når kødet er pænt brunt, hældes det op i den hvide sauce, tilsættes salt, peber og muskat. Småkoger over ganske svag varme i 1 time. Tilsættes skyen fra fileten og koger i 15 minutter.

Fileten skæres ud of spækkes med lidt lange, smalle trøffelskiver. Fileten lægges i et dybt fad og vinen hældes over. Ligger hheri i 3 timer. Herefter beklædes fileten med spækket, surres med bomuldstråd og sættes i ovnen ved 220 grader i 20 minutter. Efter 20 minutter skrues ned på 190 grader og steger herved 30 - 40 minutter.
Når den er færdig tages spækket af og fileten glaseres, idet den først dækkes med saucen, der er taget af ilden. aucen dækkes med det revne ost og det smeltede smør og sættes i en meget varm ovn. Den skal være så varm, så der hurtigt dannes en let brunet skorpe på fileten.
Fileten lægges på et varmt aflangt fad med salat og karse omkring.
Den kogte makaroni skæres i stykker, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skårne trøfler og gåseleveren, skåret i terninger.

Oksefilet á la Rossini serveres med makaronistuvningen til.

FÜRST PÜCKLER FROMAGE TIL NYTÅRSAFTEN

FÜRST PÜCKLER FROMAGE TIL NYTÅRSAFTEN

Flot trefarvet Fürst Pückler fromage, bestående af hindbær-, kakao- og hvid fromage, serveret med småkager, hvidvin skumsovs eller karamelsovs, er en ualmindelig flot og velsmagende dessert, der passer fint på bordet nytårsaften.

Ingeborg Møller skrev sidst i 30erne om gode ideér til glæde for husmoderen, hendes husstand og hendes gæster. Gav opskrifter på dejlige retter til koldt bord, forskellige mellemretter, desserter og forfriskninger. Herunder denne skønne Fürst Pückler fromage.

Opskriften rækker til 6-8 personer

Kilde : Ingeborg Møller 1939 / Spise med Mormor

FÜRST PÜCKLER FROMAGE

6 dl piskefløde
5 spsk. tyk hindbærsaft
rød frugtfarve
25 g sigtet kakao
2 æggeblommer
50 g sukker
9 blade husblas

Til fromagen deles husblassen i 3 dele, sættes i blød og smeltes hver for sig. Æggeblommerne røres hvidt med sukkeret i 10 minutter og tilsættes den piskede fløde. Massen deles i 3 lige store dele.
Den ene tilsættes hindbærsaften og måske nogle dråber rød frugtfarve, den anden del tilsættes kakaoen og den sidste del skal ikke tilsættes noget.
Hver del, den ene efter den anden, røres op med 1 portion husblas, røres sagte og fyldes i en timbaleform eller lignende form, når husblassen begynder at stivne. Først den hvide, dernæst den lyserøde og til sidst den brune.

Fromagen vendes ved anretningen, pyntes med småkager og serveres med hvidvin skumsovs eller med karamelsovs.

hvidvin skumsovs

6 æggeblommer
75 g sukker
2 1/2 dl hvidvin
finhakket, gul skal og saft af 1 citron

Æggene røres med sukkeret til det er helt hvidt og alt det øvrige tilsættes. Cremen piskes derefter over god ild, til den omtrent har nået sit dobbelte omfang. Serveres straks.

 

Spise med Mormor

 

Noget om Mad

 

VI BAGER GAMMELDAGS

FARISÆR

Når julen er overstået og vi venter på Nytåret, er det rart med lidt godt i koppen til stille stunder, hvor vi reflektere over, den netop overståede højtid. Så er det hyggeligt med en lille farisær, der består af dejlig, stærk kaffe, rom og flødeskum.

Den angivne mængde er til 4

Opskrift : Ellis Tardini

1 1/2 dl piskefløde
4 kopper stærk kaffe
8 stk. hugget sukker
8 cl rom

Laven stærk kaffe og hold den varm. Pisk fløden til skum. Fordel kaffen i 4 kopper, kom 2 stykker sukker og 2 cl rom i hver kop. Til sidst en stor klat flødeskum i hver kop.

NEM CHOKOLADESAUCE

Juledage er også desserter og på desserter pynter chokoladesauce. Den er lynhurtig lavet i en kasserolle.

Skal saucen forfines, blandes lidt flødeskum i, umiddelbart før servering.

NEM CHOKOLADESAUCE

125 ml vand
50 g sukker
50 g kakao
50 g sirup

50 g hakket mørk chokolade
lidt flødeskum

Bland alle ingredienserne sammen i en lille kasserolle, undtagen chokolade og flødeskum. Kog op og fjern gryden fra varmen. Tilsæt den hakkede chokolade og når den er smeltet, røres lidt flødeskum i.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

SPEGESILD MED LØG OG ÆBLER

Til sildebordet i julen er her en rigtig sønderjysk opskrift på vidunderlige spegesild med løg og æbler.
Silden serveres, pyntet m sennep og smag til med salt og peber.ed hårdkogte æg og løgringe.

Opskrift : Ellis Tardini 1977

SPEGESILD MED LØG OG ÆBLER

4 spegesild
2 æg
2 store æbler
2 løg

dressing

4 spsk. creme fraiche
1 tsk. sennep
peber
salt

1 løg
1 hårdkogt æg

Sæt spegesildene i blød natten over. Rens dem, skyl dem og tør dem. Skæres herefter i små stykker.

Kog æggene hårde, skræl æblerne og skær begge dele i små firkanter.
Hak de to løg fint og bland alt i en stor skål.
Rør creme fraiche med sennep og smag til med salt og peber. Vend dressingen i sildeblandingen i skålen og lad den trække i mindst 30 minutter.

Servér spegesilden , pyntet med skiver af hårdkogt æg og løgringe.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

HONNING-SUP FRA BORNHOLM

En godjulebitter og en rigtig opstrammer er denne drik fra Bornholm.

Honning-sup består af brændevin, honning og lidt malurt. Drikken er færdig efter at have trukket nogle timer.
Hvis man er til det søde, blandes halvt honning og halvt brændevin, men skal det være en rigtigbitter sup, skal drikken trække lidt længere.

Portionen er til en person og kan naturligvis ganges op.

Opskrift : Ellis Tardini

HONNING-SUP FRA BORNHOLM

1/2 kop brændevin
1 tsk. honning
lidt malurt

Bland ingredienserne sammen og lad det trække, som man nu kan lide det.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

JULE LYNDELLER

Jule Lyndeller af medisterpølsefars, blandet med æbler i tern, timian og grofthakkede nødder. I mangel på medisterfars, kan tilbehøret blandes i en almindelig frikadellefars.

Opskrift : Fakta

JULE LYNDELLER

400 g rå medisterpølse
1 æble, gerne Cox orange, skåret i små tern
1 spsk. friske timianblade
50 g grofthakkede hasselnøddekerner
1 spsk. olie
1 spsk. smør

Pres farsen ud af medisterpølsen, ned i en skål, hak timian, æble og nødder groft og bland det hele i farsen.

Form farsen til julefrikadeller og steg dem i brusende smør til de er gyldne og sprøde.

Servér jule lyndellerne med en rødkålssalat, blandet med granatæblekerner.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

HJEMMELAVET ÆGGESALAT

Lav en rigtig god æggesalat, smagt til med karry og sæt den på julefrokostbordet . Den skal nok få ben at gå på og så er den bare dejlig.

Opskrift : Kvickly

HJEMMELAVET ÆGGESALAT

5 hårdkogte æg
1 tsk. karry
1 tsk. salt
lidt peber
2 spsk. 18 % creme fraiche
3 spsk. mayonnaise
1 tsk. grov sennep
1/2 tsk. røget paprika
1/2 bundt purløg

Rør dresingen sammen og tilsæt til sidst hakkede æg og purløg.

Spise med mormor

noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

FYLDT MARCIPAN MED CHOKOLADEOVERTRÆK

Hvis ikke julekonfekten er lavet nu, kan det endnu nås med denne dejlige, fyldte marcipan med chokoladeovertræk.

Det er en hyggelig beskæftigelse, at stå og pakke gode sager ind i marcipan og så dyppe hele herligheden i smeltet chokolade.

Opskrift : Else Algreen 1964

FYLDT MARCIPAN MED CHOKOLADEOVERTRÆK

en portion marcipanmasse

fyld

kirsebær, ananasstykker, syltet ingefær, halve svesker, udblødt i sherry, syltet appelsinskal eller lidt blød nougat.

overtrækschokolade

Ælt marcipanmassen med florsukker efter smag ( jo mindre, jo bedre ). Udrul den og udstik små runde kager med et vinglas.
Læg lidt fyld på hver af marcipankagerne og pak dem godt sammen, så ingen saft fra frugten kan trænge ud.

Smelt overtrækschokoladen, dyp stykkerne og sæt dem efterhånden på smurt papir eller aluminiumsfolie, til de er kolde og tørre.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGERGAMMELDAGS

RISTET RØGET ÅL FRA JAGTSTUEN

Ristet røget ål fra jagtstuen, er røget ål på en lidt anden måde, end den med røræg, vi sædvanligvis spiser på julefrokostbordet. - Meget spændende og velsmagende. Den skal nok gøre lykke.

Her ristet ålestykkerne i smør på panden og serveres med purløg, stærk sennep og rugbrød til.

Opskriften stammer fra Kirsten Hüttemeier, da hun i 1965 boede i "Skriverhuset" i Nordsjælland.

RISTET RØGET ÅL FRA JAGTSTUEN

røget ål, skåret ud til reelle fileter, Stykker på ca. 8 cm
smør
groftmalet sort peber

tilbehør

klippet purløg
groft rugbrød

groft sennep

sennepspulver
vinaigre
lidt sukker
akvavit

I letbrunet smør ristes ålestykkerne, til de er gennemvarme.

Anret ålen på et fad med masser af klippet purløg og servér stærk sennep og rugbrød (evt. ristet) til.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

SENNEP FRA JAGTGÅRDEN

En god sennep, til julens dejlige mad, er et must.
Det tager ikke mange minutter, at røre en sennep sammen og så kan man jo få den i den smag, man holder mest af.

Her en dejlig én af slagsen, rørt sammen af  sennepspulver, esdragoneddike, lys sirup og creme fraiche.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier

SENNEP FRA JAGTGÅRDEN

1 dl sennepspulver (Colemanns)
1 1/2 spsk. esdragoneddike
2 spsk. lys sirup
1/2 dl creme fraiche

Alt røres sammen og trækker, tildækket, en lille uges tid i køleskabet.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

BRAISERET SVINEKÆBER I ÆBLEMOST

Svinekæber og jul, en dejlig alliance i de mørke december dage. Her braiseret svinekæber i æblemost, rigtig delikat og hertil en mos af kartofler og selleri.

Opskrift : Thomas Pasfall tidligere Munkebo Kro

BRAISERET SVINEKÆBER I ÆBLEMOST

12 stk. svinekæber
salt
peber
1 liter æblemost
1 stk. chili
2 løg
4 stk. timian kviste
3 fed hvidløg
2 stk. gulerødder
1 1/2 dl piskefløde

kartoffel- sellerimos

1 kg kartofler
1 stk. selleri
100 g smør
2 dl lun mælk
salt
peber
1 bundt hakket, bredbladet persille

De skrællede kartofler og selleri koges godt møre i usaltet vand. Hæld vandet fra, pisk med en håndmixer og tilsætsmør, mælk, salt og peber.

Svinekæberne brunes på en pande og lægges i et ildfast fad. Alle urterne ristes herefter i lidt smør og fordeles over kæberne. Hæld æblemost ved. det skal lige dække kødet, evt. spæd med lidt vand. Læg stanniol over og sæt fadet i ovnen ved 175 grader i 1 1/4 time.
Når kæberne er møre, tages fadet ud af ovnen og skyen, - timiankvist, hældes over i en gryde. Blend det hele og tilsæt piskefløden.

Saucen hældes over de varme kæber, der er klar til servering, sammen med mosen.

VELBEKOMME

Spise med mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

FIN APPELSINSALAT

Frisk og dejlig er denne appelsinsalat af appelsiner. grønne vindruer, røde cocktailbær og valnøddekerner.

Salaten serveres iskold i lagen.

Opskrift : Birgitte Frantzen 1968

FIN APPELSINSALAT

4 appelsiner
1 citron
florsukker
200 g grønne vindruer
50 g røde cocktailbær
50 g valnøddekerner

Bland saften af 2 appelsiner med citronsaft og smag til med florsukker eller brug en god orangejuice eller ananasjuice. Skræl de 2 andre appelsiner og skær dem i tynde skiver. Kom dem i en skål sammen med de udstenede halve vindruer, cocktailbærrene og grofthakket valnøddekerner.

Bland frugterne sammen med lagen.

Appelsinsalaten serveres iskold.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

MARQUICHE PUNCH

En dejlig julepunch med sauterne og cognac er dejligt at kunne servere for sine december gæster, gerne sammen med den franske kage kugelhoph.

Punchen er hurtig at tilberede og hælde på en bowle.

Opskrift : Før julen

MARQUICHE PUNCH

1 liter sauterne (sød hvidvin)
200 g sukker
reven skal af 1 usprøjtet citron
2 1/2 dl cognac

Varm sauterne og sukker i en gryde og tilsæt citronskal. Når der danner sig fint hvidt skum på overfladen hældes punchen i en bowle og cognacen tilsættes.

Servér den varme punch i puncheglas, evt, med et stykke kugelhoph til.

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS